cover

Wednesday, February 1, 2017

15 вопросов шеф-повару Le Restaurant


Фото: Наталия Кузина


Переехав в Москву, 25-летний Жереми Урюти взялся за сложную задачу: готовить изысканную французскую кухню в разгар кризиса и санкций, когда народ тянется к простой и понятной еде, это уже риск остаться непонятым. Но мне намного ближе установка «Красота спасет мир», а так красиво оформлять блюда, как это делает Жереми, кажется, в нашей столице больше никто не умеет.  


1. В каком возрасте ты впервые что-то приготовил?
Мне было 7 лет, я помогал бабушке готовить пирог.  

2. Твой отец всю жизнь проработал на кухне. Какое наставление он тебе дал?

Отец говорил, что это сложная работа, но когда получаешь удовольствие от того, что делаешь, то сложности уходят



3. Несмотря на молодой возраст, у тебя есть опыт работы в ресторанах со звездами Мишлен. Ты можешь одним словом охарактеризовать атмосферу на такой кухне?  
Это армия. 


4. Как это сказалось на твоей манере работать? Пример?
Ничего не добавляю на глаз или по вкусу, если сказано 2,7 г соли, то я кладу в блюдо ровно 2,7 соли.
 






5. Легко ли готовить французскую кухню в Москве?
Нет, потому что основа французской гастрономии - это хороший продукт. Здесь это пока большая проблема. Я говорю сейчас не о французских сырах, которые исчезли. А, например, о хорошем сливочном масле, о хорошей муке. Их здесь просто нет.

6. Согласен ли ты с мнением, что французская кухня женского рода?
Да, и это парадокс. 90 % шеф-поваров мужчины, потому что эта работа требует физической силы и выносливости. Но все они берут вдохновение в детстве, используют рецепты своих мам и бабушек. Кроме этого наша кухня визуально женственна, красива и элегантна.  

Тар-тар из морского гребешка с устрицей и чёрной икрой

Тар-тар из красных креветок в тропическими фруктами


7. Традиционная французская кухня или высокая гастрономия? Твой выбор?
Мы сохраняем нашу традиционную кухню, потому что это часть нашего культурного наследия. Несмотря на то, что вкус у нее хороший, она не всегда интересна по внешнему виду и по текстуре. Поэтому мы ее модернизируем, придумываем новые подачи, ищем необычные сочетания.  

8. Где ты берешь идеи для модернизации блюд?
Путешествия, другие кухни. Во многих моих блюдах можно почувствовать азиатские ноты – это моя страсть. Обожаю смешивать вкусы. Многие спрашивают, зачем нужна такая сложная еда, ведь можно приготовить стейк с картошкой и все. Я был недавно в ресторане у Гордона Рамзи, и меня он поразил. Это безумно интересно учиться понимать, что шеф хотел передать через свое блюдо, почему он решил сочетать такие продукты и именно таким образом.




9. Ты уже больше полугода работаешь в Москве. Много здесь людей, готовых размышлять над всем этих за обедом и ужином?
Нет, разница между российскими клиентами и французскими в том, что первые идут в ресторан, чтобы поесть, а вторые –чтобы продегустировать, узнать что-то новое, получить опыт. Но во Франции даже в маленьких ресторанах можно многое узнать, а в России или США, например, это можно сделать только в дорогих


10. Поэтому у нас до сих пор нет ресторанов высокой кухни?
Нет, в первую очередь, потому что нет контроля за продуктами. Качество продуктов в России у одного и того же производителя может измениться через неделю. Хороший ресторан не может существовать в таких условиях.  
11. А что касается кадров?
У меня и у других французских шефов, работающих в Москве, была такая идея организовать обучающие программы для российских поваров по французским стандартом. Но им тогда на обучение придется потратить всю годовую зарплату. Я был удивлен тому, как мало платят поварам в России, а во Франции в этой профессии можно очень хорошо зарабатывать.




Рыба Меру с луком порей и имбирно-кокосовой эмульсией


12. Высокая кухня может быть без мяса?
Конечно! В Бордо каждую первую субботу месяца проводится вегетарианский фестиваль, когда все рестораны готовят только из овощей.

13. Русское блюдо, которое тебя удивило?
Шуба. Знаю две истории возникновения шубы, но я бы точно не смог придумать такое блюдо.


14. Почему ты покинул Бордо? И почему Москва?
Мне очень хотелось поработать за рубежом. К тому же, у меня русские корни и невеста армянка.


15. Следующее гастрономическое путешествие?
Япония.



No comments:

Post a Comment